Por: Edgar Ávila
En
cualquier parte del mundo existen platillos típicos que representan a
una región en particular, en Guadalajara,
Jalisco existen múltiples gustos gastronómicos como la birria, pozole, tejuino,
jericallas, carne en su jugo y la torta ahogada.
En
esta ocasión hablaremos de la torta ahogada, es uno de los
platillos más típicos y representativos de Guadalajara, con carnitas o buche,
ahogada, media ahogada o sin salsa. No puedes irte de la ciudad sin comerte una
torta ahogada hecha con virote salado como se le conoce aquí en Guadalajara.
Aunque parezca un platillo muy sencillo de preparar, la verdad es que no
cualquiera las puede vender con el sabor peculiar.
El
origen de las tortas ahogadas se inclina sobre un hombre llamado “El Güerito”,
en la década de los 50’s, quien en ese entonces aún vendía las tortas en su
bicicleta, cuando se encontró con un cliente muy crudo. Al despacharle su
torta, ésta cayó dentro de la salsa picante. “No importa”, dijo el cliente.
“Démela así, ahogada”. Cuenta el tortero
que el hombre se comió gustoso su torta y volvió al día siguiente a pedir “otra
ahogada, como la de ayer”, pues afirmó que le curó la resaca y se enamoró de su
sabor. Al “Güerito” se le prendió el foco y el resto es historia. De esta
manera es como se le otorga al “Güerito”
el derecho de la torta ahogada, en la actualidad se encuentra su negocio de tortas en el centro de
la ciudad de Guadalajara. Al igual que esta versión existen más versiones sobre
el creador y el primer vendedor de tortas, lo cierto es que de la manera que
sea, hoy en día se ha convertido en un platillo representativo de los
jaliscienses y existen infinidad de
negocios establecidos de manera informal en cualquier mercado gastronómico,
hasta las nuevas franquicias como “tortas las famosas” con una cantidad de
sucursales a lo largo y ancho de la zona metropolitana de Guadalajara.
La
receta original se prepara en un birote salado relleno de carnitas de puerco,
bañado en dos salsas, una de chile de árbol de Yahualica y otra de jitomate, así como cebolla y limón, pero con el
tiempo se han tenido variantes y algunos torteros les ponen aguacate, frijoles
refritos y en otros casos sustituyen la carne por camarón. Tortas Ahogadas ''El
güerito'', cuyo propietario es Ignacio Saldaña (cuarta generación), tiene el
título del negocio que más años ha vendiendo este típico platillo, desde 1959,
por lo que se le ha reconocido como uno de los inventores de este alimento. En
la actualidad venden cerca de 300 tortas por día, pero antes de tener tanta
competencia vendían hasta mil 500 diario, eso era en los ochentas, cuando eran
los únicos que vendían pero ahora donde quiera las venden, en tianguis, en la
calle, en los restaurantes, etc.
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Foto;Edgar Ávila
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Este
platillo no hubiera sido exitoso sin su complemento el birote salado
conocido también como “Bolillo salado”. Este pan salado, un poco amargo, de
corteza dura e interior absorbente y fibroso es el único pan en el mundo, al
menos en México hecho para ser remojado en salsa picante y resistir sin
convertirse en un pan aguado y remojado.
Curiosamente,
la creación del birote también resultó de un accidente, se dice que en tiempos
del segundo imperio mexicano, un repostero francés de la corte de Maximiliano
de Habsburgo creó un pan francés pero mexicanizado para complacer el gusto del
emperador. La receta viajó, no se sabe cómo, del centro del país hasta la casa
de una familia francesa en Guadalajara de apellido Birrott. Cuando los
franceses intentaron la receta se
sorprendieron al ver que el pan no había quedado igual, la diferencia de
altura, del clima y otros factores muy específicos hicieron que el proceso se
afectara. El resultado fue un pan salado de corteza dura e interior fibroso.
Desde ese momento llego el birote salado a nuestro país y su nombre deriva precisamente
del apellido de la familia francesa Birrot (Birote). Este birote se puede
realizar en cualquier estado de la república mexicana, pero el sabor y la
consistencia no es la misma que se obtiene en Guadalajara, por lo que los
panaderos tapatíos están buscando obtener la Denominación de Origen para ser
reconocido a nivel mundial como el único lugar donde se puede crear el birote
salado.
Otro
ingrediente de este platillo son las salsas con las que se baña la torta al
momento de servirla, tradicionalmente una torta ahogada lleva una salsa dulce y
otra picante. La dulce es a base de jitomate, ajo y orégano. Esta salsa no es
realmente dulce pero no lleva picante. Es una salsa muy aguada, un poco transparente,
incluso funciona como la base de la torta, lo que le da su toque original y ablanda
al pan. La picante, comúnmente es muy picante al grado de casi no poder comerse.
Está hecha a base de chile de árbol, de color rojo intenso y un poco espesa, esta
salsa es lo que le da el nombre de ahogada y una ahogada sin esta salsa no
puede funcionar como tal, precisamente dependiendo de la salsa que se elija
según el cliente, es como se sumerge en la salsa y toma su nombre como ahogada
o media ahogada.
Después
de haber conocido los aspectos que conforman a la torta ahogada, en Santa Anita
se encuentran unas tortas a las que frecuentemente visito por cuestiones de
cercanía y la calidad es muy buena a comparación de las que se venden en las
colonias vecinas de Tlajomulco, “El
Ranger” como se le conoce.
En
tortas “El Ranger” la atención es al gusto y paladar de cada persona,
especialmente para aquellos que los domingos amanecen con resaca después de
una fiesta. Se distingue por eliminar la llamada cruda, acompañada de una
cerveza. Es como se disfruta una torta ahogada los fines de semana en Santa
Anita, las carnitas las hacen ahí mismo y las comes al momento, podemos encontrar la torta tradicional ahogada en salsa picosa, pero en
entrevista con el dueño del lugar llamado Pedro Castorena López, mejor conocido como “El
Ranger”, dijo que “las tortas de nosotros son diferentes a las demás porque
cada persona se la prepara a su gusto, sin medida alguna en los ingredientes”.
Como lo menciona “El Ranger”, al momento de llegar a su negocio un mesero te
atiende y ordenas la torta que más te guste, además de la tradicional, te
ofrecen sus propias adaptaciones para todo tipo de personas, como lo son las
tortas de carnitas, lengua de res, pollo y tacos dorados de papa y frijol que
acompañan la orden que elijas. Sin duda alguna son unas de mis tortas favoritas
y cuando vienen personas de otros estados los llevamos a que disfruten de las
tradicionales tortas ahogadas de Guadalajara. Nuestra gastronomía nos
representa a nivel nacional y es importante resaltar en todo el mundo que solo
aquí se pueden comer las tortas ahogadas.
